Vitele tonnè alla vecchia maniera
Il vitello tonnato, o Vitel tonnè, è probabilmente uno di quei piatti che mette d’accordo tutti. Questa versione in particolare esce direttamente dal mio ristorante di Salerno che abbia mai conosciuto, casa di mia nonna. La preparazione è molto semplice, ma necessita di pazienza. Innanzitutto nella scelta della noce di vitello. Prendetene un bel pezzo di carne, di quelli importanti, perché durante la cottura si ritirerà molto. Io consiglio almeno un pezzo da 1 kg e mezzo. Ma andiamo con calma. Vediamo cosa prendere.
Ingredienti:
1 kg e mezzo di noce di vitello
1 carota molto grande
1 gambo di sedano
3 grandi spicchi d’aglio
1 cipolla intera
un bicchiere di vino bianco moscato
2 scatolette di tonno da 80gr
Maionese 250 gr
Olive nere denocciolate
Sale e Pepe Q.B.
Olio extra-vergine d’oliva
Prendiamo una pentola e su un fondo d’olio mettiamo a soffriggere tutte le verdure tritate grossolanamente. Per quel che riguarda la cipolla, consiglio di usare quella bianca perché il sapore è delicato e si orienta tra i caratteri degli altri vegetali. Quando avranno preso un bel colore, potete inserire in pentola la noce di vitello, salate e pepate. Fategli prendere un bel colore all’esterno, girandolo però soltanto una volta.
A questo punto bagnare il vitello con un bicchiere di vino bianco moscato e farlo evaporare completamente a fiamma vivace. Solo a questo punto, coprire a metà il vitello con dell’acqua. Dovrà cuocere coperto per almeno un’ora e mezza a fuoco basso. Controllatelo spesso, ma giratelo solo una volta per permettere di cuocere far omogeneamente anche la parte superiore.
Trascorso il tempo necessario alla cottura spegnete il fuoco e dimenticatevelo per una notte. Infatti non è possibile tagliarlo quando è caldo senza che si sfaldi tutto, e non è proprio una situazione piacevole.
Una volta raffreddato il nostro vitello, toglietelo e poggiatelo un tagliere. Estraete dalla pentola tutto quello che è rimasto. Frullatelo insieme al tonno, le olive e la maionese. La quantità di maionese che ho scritto è puramente indicativa. Dipende molto da quanto vi è gradita. Io preferisco vedere una bella salsa di colore senape, quindi continuo ad aggiungerla a poco alla volta fino a quando non ho l’effetto desiderato.
Pronta la salsa, passate a tagliare lentamente il vitello. Prendete una terrina non molto alta, stendete il vitello e dipingete con la salsa, facendo più strati che potete.
Terminata questa operazione potete riporlo in frigo fino al momento di servirlo in tavola. Io sono solito decorarlo come in foto perché il cibo si inizia a mangiare con gli occhi.
Buon appetito e buone idee a tutti.