Tiramisù al pandoro

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Mi sputtano subito. Questa ricetta voleva essere una prova del celeberrimo Tiramisù Destrutturato di Maurizio Santin.
Questa è la foto originale

Questo il mio risultato

Ovviamente la bottiglia di Pampero non è servita solo per la crema ma anche per dimenticare. Tuttavia il risultato non è stato totalmente fallimentare. Non avendo a disposizione il classico bicchiere da cocktail ho utilizzato quelli forniti in dotazione dalla casa quindi anche la forma è stata molto diversa.
Il gusto? Totalmente diverso, ovviamente. Anche e soprattutto perché io ritengo davvero molto grassa la ricetta originale con il caramello e allora ho preferito evitarlo. Inoltre ho compiuto il peccato originale: ho fatto un tiramisù senza savoiardo! Bensì con il pandoro. Premetto che il tutto risulterà un po’ lungo ma il risultato è sicuramente ottimale per fare bella figura, una sera a cena.

Ingredienti per tante porzioni (20 almeno)

Resti di un Pandoro

Crema al cioccolato
1kg crema inglese (700g panna liquida, 300g latte, 200g tuorli, 100g zucchero)
430g cioccolato al 50%

Crema di mascarpone
300g mascarpone
200g zucchero semolato
3 tuorli
3 albumi
1 rhum scuro

Per la bagna
Caffè e zucchero

Basta partire dal preparare la crema inglese. E’ una preparazione abbastanza semplice, ma bisogna stare attenti alla cottura perché a differenza della crema pasticcera (la seconda e ultima crema di base in pasticceria) impazzisce. Quindi, va cotta fino a massimo una temperatura di 82°c. Se non avete un termometro apposito per controllare la cottura, mescolate spesso cercando i bordi della pentola con una spatola per dolci, di tanto in tanto sollevatela e passateci un dito sopra, se la crema resta separata e non si riunisce è perfetta.
Per prepararla iniziate a sbattere con una frusta a mano i 200g di tuorli e lo zucchero. Intanto in una pentola mettete a cuocere la panna liquida e il latte. Una volta sbattuti i tuorli stemperate con un mestolo di latte e panna preso dalla pentola e poi riversate il tutto nella pentola stessa. Girate fino ad ottenere la cottura di cui vi parlavo prima e togliete dal fuoco. Ora aggiungete il cioccolato all’interno di questa crema e frullate con un mixer a immersione. Avrete ottenuto così il vostro cremoso di cioccolato. Lasciatelo riposare. In questo caso, utilizzare un cioccolato al 50% significa utilizzare un cioccolato più grasso, che in questa preparazione è l’ideale per ottenere la giusta consistenza della crema.
La crema al mascarpone è molto semplice da preparare. Basta montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro e spumoso (ci vogliono circa 7-8 minuti con le fruste elettriche). A questo composto aggiungere prima il rum, poi il mascarpone amalgamandolo lentamente evitando la formazione dei grumi. Ultimata questa operazione, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli ai tuorli e mascarpone a cucchiaiate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Se avete lavorato bene questa crema non sarà un problema inserirla in un sac à poche per ultimare la guarnizione.
Infine preparate una paio di macchinette di caffè e zuccherate a piacere. A me non piace amaro il caffè nel tiramisù in quanto diventa troppa incisiva la presenza del caffè stesso.
Ora è il momento di comporre il tiramisù. Prendete i bicchieri della forma che credete, io ho usato quelli da prosecco e sono rimasto soddisfatto del risultato.
Iniziate riponendo alla base di ognuno la crema di cioccolato, sulla quale andrete ad adagiare pezzi di pandoro della quantità che più vi sembra opportuna. Questi vanno bagnati con il caffè e io solitamente lo faccio una volta che li ho inseriti nel bicchiere, ma li bagno molto poco. Poi chiudo il tutto con la crema al mascarpone e caffè in polvere.
Et voilà!
Un ottimo dessert. Divertente da preparare, scenico e utile per consumare gli scatoloni di pandoro che a casa mia si accumulano di anno in anno. Quest’anno a Natale ne abbiamo buttati un paio del ’92…

Buon appetito e buone idee a tutti!!!