Ristorante a Salerno: C’era una volta e la ricetta originale del Mallone
Tutte le storie più belle iniziano con C’era Una Volta… ma per questa volta, vi risparmio una storia smielata su quanto è piacevole andare a cena con quattro amici. Vi dirò soltanto che se cercate un posto, in zona Salerno, in cui fermarvi per un pasto semplice nei modi e gustoso per il palato, alla Taverna C’era una volta di Capezzano troverete un tavolo pronto ad attendervi.
L’ambiente del locale è indubbiamente semplice e accogliente, fatta eccezione per i quadri, un po’ stranianti, che di certo lasciano il segno.
Alla Taverna C’era Una Volta i giovedì, fino all’ultimo di Ottobre, sono stati dedicati alle degustazioni della casa. Ne ho testato uno proprio giovedì scorso, giusto in tempo, insieme ad altri 3 amici. Da quanto ho potuto capire il menù degustazioni cambia di settimana in settimana, e questa volta ci sono capitati un antipasto di salumi e formaggi, arricchito con tortino di gateaux di patate, assaggio di parmigiana di melanzane, e “pappacella” ripiena. Antipasto accompagnato da un tegame di polpette di carne al sugo, il piatto che ci aveva attirato fin sopra Capezzano (e a dire che a casa mia sono a tavola un giorni sì e l’altro pure insieme alle mozzarelle), e non ha deluso le aspettative. Una tagliata di vitello con rucola e grana, un po’ un classico tra i secondi di carne, all’altezza del resto della degustazione e supportato da un tegame di patate fritte tagliate a mano, di cui abbiamo avuto la decenza di non chiedere il bis, anche perché tra una portata e l’altra abbiamo avuto il piacere di scambiare qualche battuta con Enzo Masullo, il gentile e attento proprietario del locale. Enzo (visto che abbiamo da subito deciso di darci del tu) ci ha introdotto al resto del menù che solitamente è possibile ordinare alla sua tavola. E’ venuto fuori che un pezzo forte della Taverna è il Mallone (prima foto). Neanche il tempo di disquisire sulla ricetta originale che ce lo siamo visto recapitare in tavola come “fuori menù”. Ed era impeccabile. Con un ricordo di peperoncino piccante ad equilibrare le verdure miste alle patate. Ma quali verdure?
La ricetta originale del Mallone, piatto diffuso sopratutto nella zona tra il Salernitano e l’Alta Irpinia, è un’alchimia di sapori e ingredienti che si è persa nella notte dei tempi. Nato piatto povero, è entrato nelle case di migliaia di persone che hanno contribuito a personalizzare la preparazione a seconda di quello che si aveva in casa (prima), dei gusti (poi).
Dopo un approfondito giro in rete, e qualche veloce intervista di parenti e amici di età veneranda, due sono stati i fronti aperti sulla scelta degli ingredienti principali: Broccoli e Patate, o misto di erbe selvatiche (carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, rosolaccio,…). Tirare le somme è arduo, ma è ragionevole pensare che la ricetta originale del Mallone sia questa:
Ingredienti per 4 persone
1 kg di erbe selvatiche miste (cime di rape, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, carboncello)
5oo g di patate
2 spicchi d’aglio
50 g olio extra vergine d’oliva
150 g di lardo di maiale (non strutto)
Mezzo peperoncino piccante
Lessare in abbondante acqua salata tutte le verdure. Scolarle dalla pentola salvando l’acqua di cottura, e passarle sotto acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde vivace. Nella pentola in cui avete cotto le verdure, bollire anche le patate. Appena si saranno ammorbidite, toglierle dall’acqua calda e spellarle ancora calde.
In una padella capiente, soffriggete nell’olio e nel lardo di maiale due spicchi d’aglio. Intanto in un recipiente mischiate le erbe alle patate in modo da amalgamare il tutto, una volta fatto passare questo impasto in padella con l’olio. Farlo andare su fuoco moderato per una decina di minuti girandolo spesso, e solo a fine cottura aggiungere il peperoncino.
via Luciano Pignataro's blog
