Risotto al tartufo di Bagnoli (Av)
Il risotto è uno di quei piatti che sembrano facili da fare, eppure mi è capitato spesso di mangiare porcate degne della peggior trattoria in fondo alla periferia del quartiere dei peggiori bar di Caracas. L’idea alla base è semplice. Fai un soffritto, tosti il riso, lo cuoci con un buon brodo. Ora, da qui a cercare di ficcare sia nel soffritto che nel brodo qualsiasi cosa sperando che passi per un piatto da gourmet ce ne passa. Non dico che bisogna sempre preparar qualcosa degno de l’Osteria del Pomiroeu, in cui si legge venga servito il miglior risotto al mondo, ma di dedicarsi alla riuscita di una buona portata si (e ve lo dice uno che ad un matrimonio in casa preparò un risotto di 2 kg per 20 persone in una pentola in cui al massimo se ne potevano fare bene 700gr).
Il risotto si basa su due prerogative essenziali: la mantecazione e il profumo.
Un buon risotto è tirato al punto giusto, il che significa che ha la giusta compostezza quando lo si prende con la forchetta pur mantenendo una scioglievolezza molto semplice una volta in bocca. Il profumo non è di certo secondario. Anzi, è il primo impatto che abbiamo con il piatto fumante che ci viene servito.
Ad esempio, se volete gustare un buon risotto al Tartufo di Bagnoli ricordatevi di puntare prima di tutto sull’esaltazione dell’odore.
Ingredienti per 4 persone
450 gr riso per risotto
Olio
Sale
mezza cipolla bianca
4-5 foglie di radicchio
100 gr di speck
parmigiano q.b.
una noce di burro
2 carote
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
mezza cipolla bianca
Un tartufo di Bagnoli
Ecco come lo faccio io. Prendo una pentola per fare il brodo in cui inserisco, in abbondante acqua salata, 2 carote pelate e tagliate a cubetti, una costa di sedano, metà cipolla e due pomodori maturi tagliati (come vi pare). Ho fatto poi bollire il brodo almeno 40 minuti, ho abbassato la fiamma al minimo e iniziato a cuocere il riso. Per farlo ho preso una padella dai bordi alti, possibilmente antiaderente. Ho fatto soffriggere in un fondo d’olio mezza cipolla bianca tritata, il radicchio tagliato alla Julienne e lo speck anch’esso tagliuzzato. Ovviamente, ho fatto soffriggere a fiamma veramente bassa in modo che la cipolla rilasciasse completamente il suo aroma senza bruciare. Passati pochi minuti ho iniziato a tostare il riso versandolo tutto in padella e rimestando velocemente. Quando ha assorbito tutto il soffritto ho iniziato poi ad aggiungere il brodo con un mestolo. Di solito ne metto abbastanza da coprire tutto il riso e prima di versarne dell’altro giro fino a che non si sarà quasi asciugato. Procedo a fiamma moderata per ultimare la cottura (o fino a quando il brodo non sarà finito, ipotesi non ammissibile però).
L’ho assaggio per testarne la cottura, anche perché non saprei suggerire un metodo migliore, l’ho tolto dal fuoco. Solo ora ho aggiunto il formaggio e il burro per mantecare. Solo una volta impiattato ho aggiunto un’abbondante macinata di Tartufo di Bagnoli fresco. Io ho utilizzato parete della grattugia a maglie fitte, ma vi consiglio di provare anche la versione con il tartufo tagliato a lamelle. Probabilmente è ancora meglio.
Molto facile… non trovate?
Buon appetito e buone idee a tutti!!!
