Ricetta e consigli: Spaghetti con le vongole
Realizzare uno spaghetto con le vongole, diciamo la verità, non è particolarmente impegnativo. Il segreto quando si cucina il pesce è sempre lo stesso: DEVE ESSERE FRESCO!!!
Vanno evitati tutti quei preparati surgelati che non userei neanche per spaccare la testa a qualcuno.
Il primo consiglio è ovviamente cercare di spurgarle al meglio. Non c’è cosa più fastidiosa di arrotolare con destrezza su una forchettata gli spaghetti e CRAK!!! trovare della sabbia sotto i denti mordendo una vongola.
Il procedimento migliore, a mio parere, è quello di farle spurgare all’interno di un colapasta posizionato in una bowl di vetro o coccio, per 3 ore e in acqua salata. Ovviamente, l’acqua di mare sarebbe meglio, anche per via del troppo cloro contenuto in quella di casa ma, anche abitando a due passi dal mare, dubito che andreste a recuperarla di questi tempi. Il colapasta serve per poter cambiare l’acqua senza sbattere troppo le valve tra loro. Quindi, ogni ora bisogna preoccuparsi di cambiarla. Prima di iniziare quest’operazione controllate una alla volta le vongole (che sicuramente avrete comprate vive) perché potrebbero comunque nascondere qualche “mela marcia” (come capitato a me, ne ho aperta una così per farvi notare cosa rischiereste di mettere in pentola se non state attenti).
Il secondo consiglio è quello di filtrare l’acqua che si ottiene una volta schiuse. La preparazione infatti inizia facendo aprire le vongole all’interno di una padella antiaderente con su il coperchio e poca acqua. Appena lo avranno fatto, consiglio di toglierle tutte dalla padella e separarne la maggior parte dal guscio. Ora, bisogna filtrare tutta l’acqua che è rimasta in pentola. Esiste sempre la possibilità che un po’ di sabbia sia rimasta nei gusci, quindi meglio non rischiare.
Fatta questa operazione, l’ultimo consiglio consiste nel metter su l’acqua in una pentola con abbondante sale, e preparare un leggero e semplice sugo in una padella con un fondo d’olio, tre spicchi d’aglio sminuzzati, e le vongole. Fate prima soffriggere e poi poco alla volta versate il sughetto precedentemente filtrato. Attendente che si riduca, e aggiungetene dell’altro. Procedete così, fino a finirlo tutto aspettando che l’acqua inizi a bollire, ma attenti a non tirarlo (asciugarlo) troppo.Assaggiatelo per sentire se è giusto di sale. Se le vongole sono davvero buone non ci dovrebbe essere bisogno di aggiungere altro sale. Il pepe però è d’obbligo. Così come il prezzemolo sminuzzato solo poco prima di impiattare per non disperderne l’aroma.
Una volta che gli spaghetti saranno pronti, scolateli salvando un po’ di acqua di cottura (possibilmente quella superiore piena di schiuma, contiene l’amido della pasta salito a galla, utile per creare un sugo un po’ più denso), e poi c’è solo da impiattare con prezzemolo.
Ricapitolando gli ingredienti per 3 persone: 600g di vongole, 270g di spaghetti, tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, due tre ciuffi di prezzemolo.
