Fabianè – Raviolone di gamberi e calamari in crema di asparagi
La creatività va stimolata. In cucina io esprimo forse il massimo delle mie potenzialità. Ne sono un esempio le mie cartoon recepes. Ecco perché partecipo a questo contest. Perché in cucina, come nel mio lavoro, rivere il brief vivi il momento più esplosivo di tutta la tua creatività. Questa ricetta è il risultato del mio ingredientstoarming. E’ indubbiamente un piatto ricco, con una preparazione semplice ma che richiede diversi passaggi. Pertanto consiglio di utilizzare una pasta fresca già pronta. Ma per chi ha voglia di divertirsi posto la preparazione anche di quest’ultima. Con questi ingredienti riuscirete senza problemi a fare 12 raviololoni.
Vivendo in una città di mare il pesce è l’ingrediente principe delle migliori preparazioni. Ho provato a sposarlo ad ingredienti doc della mia regione come la ricotta di bufala campana e il limone della Costiera Amalfina. Il risultato è stato questo.
Per la pasta.
4 uova
400 g farina di grano tenero
sale
Per la crema di asparagi.
400 g di asparagi freschi (ovviamente mi rendo conto che non tutti hanno il tempo di andar per i campi a cogliere asparagi, pertanto utilizzare un prodotto surgelato di buona qualità non è reato)
1 patata tagliata a fette sottili
50 g panna
250 g di brodo vegetale
75 g di burro
1 scalogno
succo di limone amalfitano
sale
pepe nero macinato
Per il ripieno.
300 g di gamberi calamari e vongole
250 g di ricotta di bufala campana
noce moscata
pepe
sale
olio extravergine d’oliva
1 uovo sbattuto
La pasta.
Crea una fontana con la farina, fai un buco ampio al centro e versa all’interno le uova senza farle fuoriuscire. Sala generosamente e con la forchetta rompi le uova sbattendole delicatamente all’interno dell’incavo. Quando avranno assunto una certa consistenza iniziate ad impastare il tutto con le mani. Lavorare l’impasto per un po’ fino a quando non sarà sodo e liscio. Avvolgetelo in pellicola e mettetelo da parte. Fino ad utilizzo.
Il ripieno.
In una padella versate un filo d’olio e fatelo scaldare. Inserite all’interno i gamberi sgusciati e fate cuocere una decina di minuti. I calamari vanno inseriti dopo perché non devono cuocere molto in quanto rischiano di indurirsi. Dopo appena 4 minuti inserite le vongole. Copri la pentola con il coperchio fino a quando tutte le vongole non si saranno aperte. Aggiusta di sale e pepe. Di solito bastano pochi minuti. Fatto questo, tira un po’ il liquido di cottura e spegni il fuoco. Passa il tutto in una terrina, ma sgusciate le vongole, e tagliuzzate a coltello i gamberi e i calamari. Salvatene una decina di pezzi per guarnire. Quando si sarà ben raffreddato il tutto, inserire in terrina la ricotta, l’uovo sbattuto, e la noce moscata. Mantecate bene e mettete da parte.
Crema di asparagi.
Taglia gli asparagi e metti da parte le punte, e affetta il resto in pezzetti abbastanza piccoli. In una pentola fai scaldare i 50 g di burro, aggiungi lo scalogno tritato finemente, la patata tagliata a pezzettini e gli asparagi. Metti il coperchio e fai cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi il brodo già caldo fino a coprire il tutto e fai sobbollire per 20 minuti, fino a che le verdure non saranno tenere, poi lasciate raffreddare. Passate al mixer il tutto e aggiustate di sale e pepe, e infine un cucchiaio di succo di limone. Riporta la crema in padella e scaldala fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungendo brodo o facendola ridurre sul fuoco. Nel frattempo fai rosolare le punte degli asparagi nel burro rimasto, cuocendo a fuoco medio. Appena prima di servire unisci la panna e decora con le punte al burro.
Preparazione.
Stendi la pasta in strati molto sottili. Poggia su un tavolo da lavoro adeguatamente infarinato le strisce di pasta e disegna dei quadrati di 12 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio riponi al centro delle forme il ripieno. Spennella i lati del quadrato di base con dell’uovo sbattuto, e chiudi il raviolo con uno strato di pasta facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria e schiacciando bene i lati. Se noti che i lati si sono allargati troppo, taglia la pasta in eccesso.
In una pentola capiente, porta ad ebollizione abbondante acqua salata, e cuoci i ravioloni massimo un paio per volta per 5 minuti.
Scolate con una schiumaiola e adagiate su un piatto di portata. Condite con un mestolo di asparagi e adagiate al di sopra qualche calamaro o gambero, e le punte degli asparagi passati nel burro. Io, tanto per rendere la ricetta più leggera, ho appoggiato sulla crema un fetta sottile di preziosa provola affumicata di bufala campana.
Abbinerei a questo piatto un bianco delicato. Un Fiano dei Feudi di San Gregorio è perfetto.
Buon appetito e buone idee a tutti!!!