Pan di spagna di cioccolato con fragole

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Per la gioia dei miei colleghi, ieri sono rincasato con una ricetta che mi frullava in testa da qualche giorno e che non vedevo l’ora di approfondire. La ricetta di per sé è molto semplice ma ha un accostamento insolito di fragole e cioccolato che volevo assolutamente approfondire. Armatevi di pazienza perché la preparazione richiedere tempi di attesa abbastanza lunghi sia per far raffreddare il pan di spagna, che per far rassodare il tutto una volta farcito all’interno del freezer. Partiamo…

Ingredienti per 12 pezzi.

Pan di spagna.
75 g di zucchero
4 tuorli
100 g di cioccolato fondente
(70% di cacao), sciolto
4 albumi
1 presa di sale*
2 c. di zucchero
100 g di farina bianca

Ripieno.
225 g di mascarpone
50 g di zucchero
1 limone, 1⁄2 scorza grattugiata
2 cucchiai di succo di limone
250 g di marmellata di fragole
200 ml dl di panna intera
scaglie di cioccolato qb per guarnire

Inizia preparando il pan di spagna, operazione delicata. Fai sciogliere il cioccolato fondente mettendolo in una scodellina coperto di acqua calda. Intanto separa i tuorli dagli albumi. Prendi i primi e uniscili allo zucchero indicato, sbattendoli con una frusta elettrica fino a quando il colore non passerà dall’arancio al giallo chiaro. Elimina l’acqua dal cioccolato e incorporalo delicatamente nei tuorli sbattuti (se resta un po’ d’acqua non è un problema). Adesso monta gli albumi con un pizzico di sale. Una volta ottenuta una neve ferma, aggiungi 2 cucchiai di zucchero continuando a sbattere per 30 sec. Adesso bisogna incorporare i due composti e la farina. Procedi a strati, alternando un velo di farina con un paio di cucchiaiate di albumi. Mescolando sempre dal basso verso l’alto. Quando senti il composto elastico, non troppo fluido insomma, puoi stenderlo. Se così non fosse aggiungi un altro cucchiaio di farina.
Utilizza il retro di una teglia come base su cui poggiare il composto. Disegna un foglio di carta da forno dell’ampiezza di pari ampiezza e stendi su di esso il composto. Deve essere spesso all’incirca 10mm. Metti a cuocere in forno preriscaldato per ca. 15 min a 180º C.
Togli il pan di spagna dal forno e capovolgilo subito su un altro foglio di carta. Togli il foglio vecchio e copri il pan di spagna con la teglia che hai utilizzato, così che il raffreddamento sia graduale e completo.Ora per il ripieno, prendi una bowl grande e inserisci il mascarpone, il succo di limone, lo zucchero, la scorza di mezzo limone, la marmellata e la panna montata (ricordati di lasciar un po’ di entrambe per la guarnizione). Se il pan di spagna dovesse a questo punto ancora essere caldo, metti il ripieno in frigo.
Una volta freddo, prendi il pan di spagna e taglialo a metà. Non eliminare ancora i bordi imperfetti, lo farai alla fine.
Su una metà di base, spalma il composto cercando di rimanere più alto possibile. Poggia su di esso l’altra metà e fai in modo che i lati vengano riempiti bene dalla farcia.
Così com’è riponilo nel freezer per almeno 3 ore. Quando si sarà rassodato bene è il momento giusto per tagliarlo senza che la crema scappi da ogni orifizio.
Fai dei quadratini della grandezza che più ritieni opportuno e su ognuno di essi adagia un po’ di marmellata e panna, spolverando con le scaglie di cioccolato.

Buon appetito e buone idee a tutti!!!

(ricetta originale qui)