Calderaida
La Caldeirada è uno di piatti più squisiti della cucina portoghese. Probabilmente anche il più celebre. Stranamente la ricetta non l’ho scoperta su uno dei libro o pile di riviste che fagocito ma in un toccante post dedicato a José Saramago intitolato Caldeirada per José.
Ingredienti.
1 kg di patate
200 gr vongole
2 cipolle grandi di Tropea
500 g di pomodori maturi
300 g di gamberi
300 g di rombo
300 g di calamari
300 g di sgombro
300 g di sarde
1 peperone verde
1 bottiglia di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 peperoncino piccante
4 spicchi d’aglio
prezzemolo
3/4 foglie d’alloro
Iniziamo con il pulire il pesce. Troverete particolarmente noioso pulire il rombo per via della sua forma poco canonica. Chiedetelo magari già pulito in pescheria, ma dovrete comunque stare attenti. Utilizzate come al solito un coltello a lama liscia ben affilato, e vedrete che arriverete in tutte le cavità al meglio. Attenzione a tagliare con cura i calamari, mantenendo la classica forma ad anelli, e a preservare i gamberi durante la sgusciatura. Il sapore non viene alterato, ma vederli distrutti nel piatto è un pugno in un occhio. Salvate gambe e code dei gamberi.
Spurgate le vongole in una scodella d’acqua abbondantemente salata per almeno 2 ore.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle. Aprite in due il peperone, privatelo dei semi, sciacquatelo con cura, e tagliatelo à la julienne. Tritate meglio che potete le cipolle e l’aglio, il peperoncino. Il prezzemolo va bene anche tritarlo solo grossolanamente.
Andiamo sul fuoco. In una pentola capiente, con il fondo spesso (per evitare che gli ingredienti posti in basso brucino), prepariamo il soffritto. Versiamo un abbondante fondo di olio extravergine d’oliva e facciamo imbiondire l’aglio e la cipolla. Appena avranno preso colore, dovremmo iniziare a preparare gli strati. Sul soffritto poggiare le prime patate a fette e i peperoni. Poi il pesce con le quantità che più ci sembrano consone a riempire lo strato. Salare e pepare. Adagiare una foglia d’alloro e una manciata di prezzemolo, coprire di vino bianco e continuare con un nuovo strato di verdura e di pesce. Fino ad esaurimento scorte. Alla sommità della zuppa adagiate la testa del rombo, utile per insaporire ancora di più.
Chiudete con il coperchio e fate procedere la cottura per 35 minuti a fuoco lento. Agitando delicatamente la pentola senza MAI MESCOLARE, perché romperete sicuramente i pezzi di pesce. Va servita caldissima.
Il consiglio enologico per questo piatto è un Aglianico giovane, oppure un Fiano per gli integralisti del vino bianco sul pesce.
Buon appetito e buone idee a tutti!