Calamaro imbottito con patate e salsa di pomodori secchi
Una ricetta veloce, cavallo di battaglia intramontabile della cucina a base di pesce, è il calamaro ripieno. Un secondo piatto di pesce che si presta a tantissime evoluzioni.
Il ripieno infatti non è difficile da re-inventare con quello che si trova in casa. Ma non vale la regola de – più ci metti più ci trovi, come magari per le pizze rustiche o le crostate salate.
Tuttavia, l’unico limite alla creazione a mio parere è dato dal coraggio. E non parlo dell’eventualità di mettere un po’ di elementi strani insieme, senza ragionare su ciò che sono. Questa è stupidità. Parlo del coraggio di assaggiare qualcosa che va oltre i nostri format, ma che è risultato di una composizione che nasce sulla punta della lingua prima ancora di vederla realizzata in un elegante rozzo piatto da portata.
Chi non ha mai pensato – come fa uno chef a sapere che quella era la Spezia che ci mancava in quel piatto? Quante prove avrà fatto?
Il più delle volte, nessuna. O poche. Perché uno chef assaggia e registra tutto quello che è commestibile. Così da avere l’informazione pronta quando c’è bisogno.
Ma è meglio passare alla ricetta, ho assaggiato un fungo e gli effetti iniziano a svanire…
Ingredienti per 4
4 calamari grandi
300g patate farinose
150g Olive verdi
100g Capperi dissalati
1 uovo
Sale e pepe nero in grani Qb
Vino bianco
200 g Pomodori secchi
Olio extravergine d’oliva
Mezza cipolla rossa (meglio se cipolla rossa di Tropea)
Prezzemolo
Importante iniziare pulendo attentamente i calamari, facendo attenzione a non bucarli né lacerarli. Salvate la parte dei tentacoli e metterli da parte.
Intanto, far bollire le patate in abbondante acqua. Appena ammorbidite, passatele in uno schiacciapatate e lasciatele raffreddare completamente in una ciotola capiente. Qui aggiungete 100 g di olive verdi (denocciolate e tritate a punta di coltello), 50 g di capperi dissalati, l’uovo intero e aggiustate di sale e pepe in grani (macinato al momento). A questo punto, imbottite i calamari avendo cura di chiuderli con degli stuzzicadenti in prossimità dell’apertura, in modo da non permettere al ripieno di fuoriuscire.
In padella, preparate un soffritto di olio e cipolla, e adagiate all’interno i calamari ripieni, impostando una fiamma moderata. Fateli subito dorare su tutti i lati, aggiungete un bicchiere di vino bianco, continuando la cottura fino all’evaporazione di tutto l’alcol. Quindi, abbassate la fiamma e chiudete la padella con un coperchio facendo cuocere per almeno 15 minuti. Trascorso il tempo necessario alla cottura, togliete dalla padella i calamari (e anche le cipolle) e nella stessa unite dell’altro olio sul fondo, i pomodori secchi (ben sgocciolati dal proprio olio di conservazione), le olive sempre denocciolate, i capperi e i tentacoli messi da parte in precedenza. Far andare a fiamma vivace per 7-8 minuti (sugo). Appena pronto, passate con un mixer metà del sugo, rimetterlo in padella e aggiungere il prezzemolo tritato al momento.
Consiglio di condire i calamari durante la composizione del piatto, per una migliore resa estetica e per mantenere i sapori distinti.
